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中餐烹饪专业建设标准

发布时间:2021-07-14 15:08:09    点击量:

 

中餐烹饪专业建设标准

(专业代码:740201

1.引言

当前,我国职业教育的战略重心已从外延建设转移至内涵建设。《国家中长期教育改革和发展规划纲要(2010-2020年)》(简称“教育规划纲要”)强调,要把提高质量作为职业教育的重点,要建立健全职业教育质量保障体系。因此,为了促进我校的内涵建设,提高教育教学质量,推进职业教育科学发展和创新发展,制定专业建设标准便成为现阶我校加强教学质量的重要任务。因为专业建设是学校内涵建设的支柱,是影响教育教学质量的核心环节,专业建设的力度和水平直接决定着学校的发展状况和学生的就业质量,并间接影响着地方经济和社会的发展水平。为此,特制定西餐烹饪专业建设标准,为今后的专业理实一体化教学进行统一要求。

2.指导思想

坚持有中国特色的社会主义办学方向以学校 十三五 计划长远规划为指导全面贯彻《中共中央国务院关于深化教育改革全面推进素质教育的决定》 根据《国务院关于大力推进职业教育改革与发展的决定》及《国务院关于大力发展职业教育的决定》等有关中等职业技术教育的文件精神遵循中等职业技术教育和人才市场的规律。以教育部提出的 以教育思想观念改革为先导以教学改革为核心以教学基本建设为重点注重提高质量努力办出特色 作为宗旨用新时期的人才观、质量观、教学观来指导本专业的教学改革在专业教学改革中充分体现创新能力、创业能力和实践能力的培养体现人文精神和

科学精神的结合增强就业竞争能力和职业变换的适应能力增强自学能力和可持续发展能力使学生 学会学习、学会生存、学会发展 全面推进素质教育。以专业结构调整为重点全面加强专业建设。以培西餐烹饪高技能应用性专门人才为根本任务合理构筑学生的知识、能力、素质结构体系系统加强教学内容、培养模式的改革全面提高学生对经济市场的适应能力。

 

3.培养目标和规格

3.1培养目标

培养有理想、有道德、有文化、有纪律、热爱社会主义祖国,具有为国家富强和人民富裕而艰苦奋斗的献身精神;具有实事求是、勤于思考、勇于创造的科学精神;具有良好的职业道德和思想品德;掌握从事中餐烹饪专业所需要的文化基础知识、专业技术知识和操作技能,具备现代中餐厅经营管理、中餐制作、中式面点制作、糖艺制作、酒吧服务管理、餐饮信息管理、餐饮营销、宴会设计及中餐服务等专业技能,成为具有良好的职业道德和服务意识的高技能应用型人才。

3.2培养规格

中等职业教育就是饭碗教育,是培养技能型人才,因此必须强调动手能力的培养,我校中餐烹饪专业就是要以实践动手为特色的专业,教学以三分之一理论教学和三分之二的实践教学组成,注重实践教学,考试以实际操作考试进行。同时,组织学生进行认识实习、生产实习、毕业实习、顶岗实习等实训活动。使学生毕业后能直接从事中餐烹饪及相关工作。本专业培养的人才应具有以下职业素养(文化素养和职业道德)、专业知识和职业技能。

3.2.1职业素养

1.严格遵守餐饮业相关法律法规和各项操作规范。

2.具有诚信自律、精益求精的餐饮从业人员职业道德。

3.具有吃苦耐劳、积极进取、爱岗敬业、认真负责的工作态度。

4.具有勤于思考、善于动手、团队合作和良好的人际交往能力。

5.具有安全生产意识、环保节能意识,服务意识和创业意识。

6.具有学习新知识、新方法、新技术和新工艺的能力。

7.具有良好的中、英口语表达能力。

8.具有基本的计算机操作能力和信息资料检索、处理能力。

9.具有正确的职业观和就业观。

3.2.2专业知识和职业技能

1.了解中餐的发展历史、饮食文化、就餐礼节、餐饮服务的基本知识,掌握中餐餐饮服务的基本技能。

2.掌握中餐厨房常用原料、工具、设备、技法和行业术语词汇,具备中餐宴会设计的能力。

3.掌握常用中餐烹饪原料的性状、营养、鉴别、加工、保管等基本知识。

4.掌握膳食营养的基础知识和食品安全卫生知识,能进行合理的膳食营养搭配。

5.具备基础的菜点成本核算知识,能进行简单的菜点成本核算。

6.了解餐饮企业西餐厨房的组织管理、岗位设置及基本工作职责分工。

7.熟悉中餐厨房各岗位的流程、标准、衔接配合。具备符合厨房各岗位职责要求的基本工作能力。

3.2.3专业(技能)方向应具备的能力

1.能正确地掌握刀工技术,正确使用各种刀法、加工方法加工各种原料。

2.熟练制作各类基础汤汁,能够演变;正确运用常用中餐烹调技法制作各种中餐热菜、汤菜菜肴。

3.熟练调制各种冷汁,能够综合运用常用中餐冷菜加工、烹调技法制作各种中餐冷菜菜肴。

4.掌握基本的中式面点制作技术。

5.掌握中餐冷菜、热菜和基础厨房常用设施、设备、工具的使用和保养方法。

6.达到《中式烹调师》(四级)技能鉴定合格标准。

7.达到中级中式面点师技能标准。

3.3中餐烹饪专业岗位定位

表一:本专业主要面向以下岗位进行人才培养

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3.4专业发展

3.4.1专业建设规划及实施

云南作为面向东南亚桥头堡地位的日益凸显、对外开放的不断深化、旅游业的快速发展,中餐作为餐饮行业的重要组成部分得到了飞速发展,继续大批专业的中餐烹饪人才。为适应社会对中餐烹饪人才的需求,云南商务信息工程学校将中餐烹饪专业作为重点专业进行建设,其目标是通过七年左右的时间将中餐烹饪专业建成省内具有较大影响的品牌专业。具体实施步骤为:(120182020年初步建成功能完善、设施先进的中餐烹饪实训基地;(220202022年进行教学经验积累及教学改革探索;(320182022年建成一支踏实肯干、锐意进取的师资队伍;(420182019年着力推进现代学徒制实施,通过现代学徒制促进教学质量迈上一个新台阶;(5)完成中餐烹饪专业的教学水平由中职向高职转变。

3.4.2专业拓展

专业建设之初,中餐烹饪专业从中式烹调师、中式面点师和调酒及酒吧经营管理及营养等方向培养学生,力争用五年时间将技能培养方向拓展为中式烹调师、中式面点师、调酒及酒吧经营管理、中餐服务、宴会设计、餐饮管理六个方向,同时着力打造中西烹饪结合的培养方向。

3.4.3专业文化

本着“人无我有、人有我优、技高一筹”的办学理念,在实训室、专业教室等区域采用图片、文字和影像资料等布置,营造西餐文化和人人争学技能的氛围。

4.文化基础课教学要求

4.1德育

4.1.1职业生涯规划 (40学时)

职业生涯规划是中等职业学校学生必修的一门德育课,旨在对学生进行职业生涯教育和职业理想教育。其任务是:使学生掌握职业生涯规划的基础知识和常用方法,树立正确的职业理想和职业观、择业观、创业观以及成才观,形成职业生涯规划的能力,增强提高职业素质和职业能力的自觉性,做好适应社会、融入社会和就业、创业的准备。

4.1.2职业道德与法律(40学时)

职业道德与法律是中等职业学校学生必修的一门德育课程,旨在对学生进行道德教育和法制教育。其任务是:帮助学生了解文明礼仪的基本要求、职业道德的作用和基本规范,陶冶道德情操,增强职业道德意识,养成职业道德行为习惯;指导学生掌握与日常生活和职业活动密切相关的法律常识,树立法治观念,增强法律意识,成为懂法、守法、用法的公民。

4.1.3经济政治与社会(40学时)

经济政治与社会是中等职业学校学生必修的一门德育课。旨在对学生进行马克思主义相关基本观点教育和我国社会主义经济、政治、文化与社会建设常识教育。其任务是:引导学生掌握马克思主义的相关基本观点和我国社会主义经济建设、政治建设、文化建设、社会建设的有关知识;提高思想政治素质,坚定走中国特色社会主义道路的信念;提高辨析社会现象、主动参与社会生活的能力。

4.1.4哲学与人生(40学时)

哲学与人生是中等职业学校学生必修的一门德育课程,旨在对学生进行马克思主义哲学基本观点和方法及如何做人的教育。其任务是帮助学生学习运用辩证唯物主义和历史唯物主义的观点和方法,正确看待自然、社会的发展,正确认识和处理人生发展中的基本问题,树立和追求崇高理想,逐步形成正确的世界观、人生观和价值观。

4.2语文(160学时)

在初中语文的基础上,进一步加强现代文和文言文阅读训练,提高学生阅读现代文和浅易文言文的能力;加强文学作品阅读教学,培养学生欣赏文学作品的能力;加强写作和口语交际训练,提高学生应用文写作能力和日常口语交际水平。通过课内外的教学活动,使学生进一步巩固和扩展必需的语文基础知识,养成自学和运用语文的良好习惯,接受优秀文化熏陶,形成高尚的审美情趣。

4.3数学(120学时)

在初中数学的基础上,进一步学习数学的基础知识。通过教学,提高学生的数学素养,培养学生的基本运算、基本计算工具使用、空间想像、数形结合、逻辑思维和简单实际应用等能力,为学习专业课打下基础。

4.4英语(160学时)

在初中英语的基础上,巩固、扩展学生的基础词汇和基础语法;培养学生听、说、读、写的基本技能和运用英语进行交际的能力;使学生能听懂简单对话和短文,能围绕日常话题进行初步交际,能读懂简单应用文,能模拟套写语篇及简单应用文;提高学生自主学习和继续学习的能力,并为学习专门用途英语打下基础。

4.5计算机应用基础(80学时)

在初中相关课程的基础上,进一步学习计算机的基础知识、常用操作系统的使用、文字处理软件的使用、计算机网络的基本操作和使用,掌握计算机操作的基本技能,具有文字处理能力,数据处理能力,信息获取、整理、加工能力,网上交互能力,为以后的学习和工作打下基础。

4.6办公软件应用(80学时)

在学习“计算机应用基础”课程的基础上,进一步学习各种常用办公软件的基本功能和使用方法,掌握常用数据库软件、文稿演示软件、网页制作软件的基本功能和使用方法,学会使用计算机完成文书和档案的管理工作,完成文稿演示和网页制作工作。

4.7体育与健康(160学时)

在初中相关课程的基础上,进一步学习体育与卫生保健的基础知识和运动技能,掌握科学锻炼和娱乐休闲的基本方法,养成自觉锻炼的习惯;培养自主锻炼、自我保健、自我评价和自我调控的意识,全面提高身心素质和社会适应能力,为终身锻炼、继续学习与创业立业奠定基础。

4.8艺术(40学时)

4.8.1音乐(20学时)

本课程主要讲授音乐的产生与发展、常用曲式结构,声乐、器乐的分类以及民族乐队、西洋乐队的组合等基本音乐常识,使学生理解音乐作品的内涵,了解音乐常用语言 (节奏、力度、旋律等) 及音乐欣赏的方式、方法。

4.8.2美术(20学时)

通过学习美术知识,学会分析、评价美术作品及美术现象,形成健康的审美情趣和审美观念;理解美术与其他学科之间的联系,并将美术语言应用于研究型学习中;养成对美术终生的爱好情感,提高美术素养,热爱祖国优秀的文化,尊重世界多元文化。

4.9普通话(80学时)

讲授普通话的基本发音与发声,通过训练,使学生能够熟练使用普通话对话与交流,并且通过云南省普通话二级考试

5.专业基础课教学要求

5.1化学(80学时)

在初中化学的基础上,进一步学习化学基本概念及理论、元素知识、有机化合物知识,培养学生科学思维能力,正确运用化学语言(化学式、化学方程式、化学基本量及单位、符号、公式)进行表述和沟通的能力,初步掌握基本的化学实验技能,培养学生的科学探究精神和实践能力,解释和解决一些简单的化学问题。

5.2烹饪概论(80学时)

本课程是中等职业学校中餐烹饪专业学生必修的一门专业基础课程,其任务是解中餐的发展历史,掌握中餐饮食文化、就餐礼节、餐饮服务的基本知识,使学生具有餐饮服务的基本技能。

5.3微生物(80学时)

本课程主要讲授与食品相关的微生物形态、营养与培养、代谢、生长与控制、遗传与以及微生物引起的食品变质、微生物与食品的安全性、微生物在食品工业中的应用、食品微生物检测等。培养学生掌握基本的微生物实验技术。

5.4食品营养与卫生(80学时)

本课程是中等职业学校中餐烹饪专业学生必修的一门专业核心课程,其任务是掌握人体所需的营养素、烹饪原料的营养价值、食物中毒及其预防、操作人员和工环境的卫生管理要求。

5.5烹饪原料鉴别与选用(80学时)

本课程是中等职业学校中餐烹饪专业学生必修的一门专业基础课程,其任务是掌握中餐烹饪各类原料的品名、主要营养成分、质地、产地、上市季节、性能、用途,掌握原料的检验、贮存和保管等方法。具有对主要植物性原料、动物性原料、调味料的鉴别与选用能力。

5.6烹饪英语(80学时)

本课程是中等职业学校中餐烹饪专业学生必修的一门专业基础课程,其任务是依托西厨房工作实际情景,掌握西餐厨房各类常用原料、工具、设备、技法和行业术语词汇,会西餐厨房日常工作内容的口语表达与交流。

6.专业核心课教学要求(达到中级西式烹调师和中级西式面点师的水平)

6.1中餐基础厨房(1200学时)

本课程是中等职业学校中餐烹饪专业学生必修的一门专业核心课程,其任务是过训练学习,学生掌握基本刀工技术,能正确使用各种常用刀法、加工方法加工各种原料,会禽肉类原料分档取料;会制作基础汤汁和中式早餐,掌握中餐烹调基本技法

6.2中餐冷菜厨房(80学时)

本课程是中等职业学校西餐烹饪专业学生必修的一门西餐烹调专业(技能)方向课程,其任务是熟悉冷菜制作的基本知识、各种加工、制作方法和烹调技法,掌握各类冷菜制作及装盘技术,熟练掌握冷汁、冷少司的制作。

6.3中餐热菜厨房(80学时)

本课程是中等职业学校中餐烹饪专业学生必修的一门中餐烹调专业(技能)方向课程,其任务是熟悉中餐热菜制作的基本知识、成型技法、烹调方法和工艺流程,掌握各类汤菜、热菜制作及装盘技术,熟练掌握基础汤汁的制作。

6.4中餐面点技术(80学时)

本课程是中等职业学校中餐烹饪专业学生必修的一门中餐烹调专业(技能)方向课程。其任务是加深中餐烹调学习方向学生从整体上对中餐面点厨房中典型工作任务有初步的认识,让学生学好西餐面点厨房的基础理论知识,掌握一般包子、馒头和甜食的制作技术,培养学生从事中点制作相关的工作技能,具备一定的职业岗位能力,达到中级中式面点师的技能水平。

7.选修课(200学时)

7.1公共选修课

7.1.1三生教育

“三生教育”是中等职业学校学生必修的一门德育课程,旨在对学生进行生命观、生存观、生活观的教育。其任务是:使学生认识自然生命、精神生命和社会生命的存在和发展,树立正确的生命观;使学生把握生存规律,提高生存能力,树立正确的生存观;使学生认识人生价值,热爱生活,奋斗生活,幸福生活,树立正确的生活观。

7.1.2心理健康

心理健康是中等职业学校学生选修的一门德育课程,旨在对学生进行心理健康的基本知识、方法和意识的教育。其任务是:帮助学生了解心理健康的基本知识,树立心理健康意识,掌握心理调适的方法。指导学生正确处理各种人际关系,学会合作与竞争,培养职业兴趣,提高应对挫折、求职就业、适应社会的能力。正确认识自我,学会有效学习,确立符合自身发展的积极生活目标,培养责任感、义务感和创新精神,养成自信、自律、敬业、乐群的心理品质,提高全体学生的心理健康水平和职业心理素质。

7.1.3形体训练

通过简单的徒手操基本功训练、基本形态控制练习和舞蹈训练,提高身体素质,塑造优美的身体形态和良好的坐、立、走的姿态。

7.1.4形象设计

通过教学,使学生能够掌握基本的知识,在不同的场合,不同的活动目的以什么样的服饰打扮,学生的基本形象以及职业形象、社会形象、其他特殊形象的基本设计。

7.1.5礼仪

讲授公关礼仪的基本理论以及日常公关礼仪、公务礼仪、宴请礼仪、公关专题活动礼仪、外事礼仪和日常礼俗方面的知识。使学生了解公关礼仪的基本理论,理解各种礼仪的特点,掌握各种礼仪活动的组织技巧。

7.1.6推销技巧

讲授推销的基本理念,推销人员的素质及职责,推销心里及推销模式,如何进行寻找顾客,顾客有异议时如何处理,成交的基本策略与技巧。

7.1.7沟通技巧

本课程主要学习信息获取方法、信息加工处理、信息发布方法、双向交流方式与技巧等知识。通过个案分析、角色扮演、社会实践等教学活动,训练学生适应现代社会工作和生活所需的人际关系、事务处理以及社会活动能力。

7.1.8小企业创业

通过本课程的学习,使学生掌握创建小型企业时如何制定商业计划、凑集资金、选择项目、录用人员、开拓市场、应用法律、审批各种手续等知识,为学生创建小企业打下一定的基础。增强学生的生存能力、竞争能力,既可去寻找合适的就业岗位就业,又能在寻求更好的自我发展机会时走向自主创业的道路。

7.1.9书法

讲授硬笔和毛笔书法的基础知识、基本笔法。使学生掌握常用字体的结构、笔画和书写规律,掌握楷书的书写。

7.2专业选修课

7.2.1食品感官评价

使学生了解感官评价的基本知识和基本评价技巧,熟悉常用的感官评定方法及数据处理方法。

7.2.2中国饮食文化

通过本课程的学习,使学生在了解中国饮食特点和文化概念的基础上,掌握中国饮食在日常生活中的重要性,重点掌握中国饮食文化的主要内容与研究体系,使熟悉能够了解与掌握中华饮食文化的理论基础,中国饮食文化的区域性和层次性,茶文化与酒文化,以及食礼、食俗等方面知识。

7.2.3分子烹饪技术

通过本课程的学习,掌握分子烹饪的基本原理,初步掌握分子烹饪方法,熟悉分子烹饪工具设备和原料的使用。

7.2.4酒类知识与鸡尾酒调制

通过学习,了解各类酒品的基本知识、品评方法、服务礼仪,侍酒基本技能、掌握鸡尾酒调制的方法,达到原中级调酒师水平。

8.实习实训要求与安排

8.1实训

实训采用两种方式进行:一是在校内实训基地进行,要求专业核心课程实训课时在总课时的70%以上,实训内容以中式烹调师技能要求为依据,同时结合流行西式菜肴及中点制作确定实训内容;二是实施现代学徒制后,可采用工学交替的模式,部分实训内容在相关企业进行,内容根据企业实际确定。

实习主要按两个环节进行:一是跟岗实习,由学校统一安排在第五学期进行,学生在指导教师及企业相关人员的指导下,熟悉相应岗位的工作职责、技能要求等,逐步掌握岗位操作技能,实习结束时能达到独立进行相应岗位操作的水平;二是顶岗实习,安排在第六学期进行,由学校统一安排或者学生自主选择,在企业相关人员的指导下,到企业进行相应岗位进行独立操作,为今后的实际工作奠定基础。

9.师资设备保障

9.1师资保障

逐步建成一支不少于4名专业教师的“双师型”师资队伍,通过到企业锻炼、外派学习、鼓励学历提升、业务学习、教学研究、实习实训指导和筹建技能大赛等措施不断提高师资队伍水平。

表二:教师团队建设

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9.2设备保障

学校先后建成了国家级农产品实训基地(烘焙实训基地)、中餐实训基地和中餐烹饪—西点实训与生产一体化项目,为中餐烹饪专业实训和实习提供了强有力的设备保障。具体情况如下;

表三:烘焙实训基地概况

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表四:中餐实训基地设备情况

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表五:调酒实训室设备情况

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表六:实训与生产一体化设施

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9.教学质量评估

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10.教学安排建议

为了使毕业生更好适应社会、满足用人单位需求,教学计划应适时进行调整,具体建议如下:

10.1教学计划最好每年进行调整一次,计划调整应在充分调研基础上由科室提出报学校批准后执行。

10.2根据专业特色,西餐烹饪专业专业课要求实训课时在总课时的70%以上。

10.3建议从第一或第二学期开始,每周安排2节西餐烹饪技能课程,一是起到增强学生学校兴趣的目的;二是起到降低学生流失率的目的。

11.教学安排表

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学生修完本专业教学计划规定的公共基础课、专业技能课和实践性教学,考试合格,取得规定的选修课学分(3年制学生选修课学分不低于12分),并通过德、智、体、美审查,可获得由云南省教育厅颁发的西餐烹饪专业中专毕业证书。同时,经职业技能鉴定,成绩合格,可获得云南省人力资源与社会保障厅颁发的相应职业技能资格证书。

 

 



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